Как млякото е получило славата си и каква част от историята е истина?
Историческа, здравословна и етична перспектива.
Кратка (пред)история
Използването на мляко като хранителен източник е започнало преди около 10 000 години, по време на ранния неолит. Одомашяването на селскостопанските животни датира още преди 12 000 години, но най- ранните доказателства за използването на крави за мляко са от седмото хилядолетие пр.н.е. Тъкмо тогава хората са развили ген, който им е позволил да усвояват лактозата след детска възраст, и тази мутация се е затвърдила, тъй като е предоставила добри условия за оцеляване. Днес приблизително 80% от хората в Средния Изток и Европа имат този ген, но той все още липсва при около 3/4 от човешката популация, или 5 милиарда души, предимно в Азия, Африка и Северна Америка (страни, където хранителните традиции не са се развивали в полза на млякото.)
Как млякото става популярно
До преди около 150 години млякото изобщо не е било популярно- потенциално замърсено с бактерии и бързо вкисващо. Въвеждането на пастьоризирането в края на 19. век променило това, заедно с откритието, че млякото съдържа хранителни вещества като витамин Е и калций.
Търсенето нараснало драстично по време на Първата световна война – тогава Америка изнася големи количества кондензирано мляко и мляко на прах за войниците на фронта. Това подтикнало фермерите да инвестират повече в млекодобивния сектор, но след края на войната те се изправили пред наличието на огромни количества мляко и малко търсене. За да оползотвори наличните ресурси и да подсигури приходите на фермерите, Департаментът за агрокултура на САЩ започва кампания ,,Мляко за здраве’’, с която промотира млякото като оптимална и здравословна храна за всички възрасти. Получава се- само за шест години консумацията на мляко се увеличава с 27%, а ,,експертите’’ препоръчват дневна доза от 4 чаши дневно.
Търсенето на мляко нараства и по време на Втората световна война, след което отново спада, а правителството изкупува голяма част от млякото и го внедрява в програмите за училищен обяд (1946г) или в дарения за чужбина. Дълго време (през 1940-1950г.) правителството складира мляко и млечни продукти в силози и хамбари, докато в същото време изразходва още повече пари, за да финансира млекодобивния бизнес. Млечната индустрия не изглежда да забавя ход, а търсенето на млякото отново намалява.
През 1983. лобито на производителите на мляко свиква конгрес, на който е въведена идеята фермерите да заплащат доброволна такса, която се използва за рекламни кампании и сътрудничество с веригите за бързо хранене, за да използват повече сирене и мляко в менютата си. Департаментът за агрокултура на САЩ публикува хранителни насоки, в които отново централна роля има млякото. (Изненадващо?)
Конфликт на интереси
Департаментът за агрокултура на САЩ, който реализира хранителните насоки за нацията, е едновременно с това финансиран от лобито на млечните производители. Това обяснява абсурдните препоръки на ,,експери’’ за три- четири дневни дози мляко, както и настойчивото рекламиране на млякото като пълноценна, необходима и здравословна напитка. Митът за млякото е сътворен и ще битува в следващите десетилетия. Каква част от този мит е научно издържана истина и каква е история, в която искат да повярваме? Нека разберем.
Биологична перспектива към млякото- здравословният проблем
Кравето мляко е кърма, предназначена за нуждите на малкото теленце, точно както човешката кърма е предназначена за човешкото бебе. В сравнение с майчината кърма кравето мляко съдържа почти 3 пъти повече белтъчини (около 3,4 гр на 100мл срещу 1,2 гр на 100 мл), както и четири пъти повече калций (ще се върнем към калция по-късно). Ето защо на едно бебе са нужди цели 180 дни, за да удвои теглото си, докато на теленцето му трябват само 40 дни. С други думи, млякото е напитка на растежа. Необичайното е, че за разлика от всички други животински видове, хората пият тази детска напитка на растежа и като възрастни. Когато възрастен човек пие краве мляко, той приема напитката на растежа във възраст, в която на практика не расте, така че растежните фактори, или т.нар. ,,пускови механизми на растежа’’- инсулин, IGF-1 и mTOR– ускоряват процеса на стареене. Растежът на туморите се стимулира от същите ,,пускови механизми на растежа’’ (към това също ще се върнем по-късно).
Кравите, точно както и хората, произвеждат мляко, когато родят своите малки. В индустриалното производство млечните крави се осеменяват изкуствено само 60 дни след като родят, докато те все още произвеждат майчино мляко. Това означава, че в млякото им се съдържат големи количества женски хормони: когато животното забременее, нивото на женския хормон (естроген, прогестин) се повишава и той преминава в млякото. При топлинна стерилизация той не се разлага. Установено е, че млякото на пазара съдържа средно 380 пикограма (1 пикограм= 10-12 грама) естрон сулфат- вид естроген. В наши дни децата между 7-14-годишна възраст консумират средно по 320 мл мляко на ден, което означава, че поглъщат средно по 120 000 пикограма (или 120 нанограма) естрон сулфат- за сравнение, телата им нормално произвеждат 40-100 нанограма от хормона преди пубертета. Накратко, консумирайки големи количества мляко и млечни продукти, децата преди пубертета получават прекалено много женски хормон. В това число и момчетата.
Друг проблем в млякото е млечната захар, или лактоза. Лактозата е съставена от една молекула глюкоза и една молекула галактоза (както кристалната захар се състои от молекула глюкоза и молекула фруктоза). Молекулата на галактозата лесно се свързва с белтъчните структури в организма, подобно на секундно лепило. Тъканите стават все по-твърди и по-твърди, и стареят. Изследвания показват, че приема на галактоза води до ускорено стареене, хронично възпаление, закърняване на мозъка и ранна смърт.
Успяваме да преработим лактозата в бебешка възраст, защото по това време в тънкото ни черво е активен ген, отговорен за ензима, който я разгражда- лактаза. Впоследствие (до 6-тата-7-мата година) този ген отмира при повечето хора, което води до частично или изобщо невъзможно усвояване на млечната захар.
Основният протеин в млякото (80% от цялото количество белтъчини) е казеинът. Той трудно се смила в човешката стомашно-чревна система. Има няколко вида, от които най-проблемен е А1 бета казеинът. Наблюдава се взаимовръзка между бета казеина и психични разстройства като аутизъм и шизофрения. В експеримент със 70 деца, болни от аутизъм и подложени на лечебна диета без казеин и глутен, при повече от 80% се постигнало значително подобрение в рамките на три месеца. А1-бета-казеиновият протеин е свързан и с повишаване на риска от развитие на диабет тип 1 при генетично предразположени индивиди.
Всеобща заблуда за кравето мляко е, че консумацията му предотвратява остеопорозата заради съдържащия се в него калций. Всъщност статистиката сочи друго- страните с най-високи нива на консумация на мляко имат и най-високи нива на заболеваемост от остеопороза (това са Финландия, Дания, Швеция и Америка), същевременно тези с най-малка консумация на млечни продукти имат най-ниски нива на заболеваемост (напр. Китай и Япония). Този феномен е известен като ,,калциевият парадокс’’. Важно е не само съдържанието на калций, но и начинът, по който калцият от различни източници се усвоява. Ето какво се случва при млякото:
При консумация на мляко нормалната концентрация на калций в кръвта (в рамките на 9-10 мг) внезапно се повишава и тялото се опитва да върне това прекалено високо равнище до нормалното, като отделя калций чрез урината от бъбреците. Това води до намаляване на общото ниво на калция в тялото.
От друга страна, има много растителни източници, съдържащи калций, които биха могли да заменят млякото като източник на този минерал – напр. свежи и сушени подправки, напр. босилек, риган, сусам, ленено семе, чиа семена, бадеми, тахан, тофу, чесън, бразилски орех, меласа, тъмнозелени зеленчуци- броколи, кейл и др.
Преработване на млякото, или още един здравословен проблем
Млякото в магазините обикновено е преминало през множество процеси на преработка, които целят да подобрят вкусовите му качества и да удължат срока на годност. Но те съвсем не правят крайния продукт по-здравословен.
Един такъв процес е хомогенизацията. Тя цели равномерно разпределение на мастните капчици в млякото посредством центрофугирането му (затова млякото от магазина няма каймак). Причината, поради която този процес е вреден, се крие във факта, че когато млякото бъде центрофугирано, в него прониква въздух, който превръща мастния компонент в оксидирана мастна субстанция. С други думи, хомогенизираното мляко съдържа свободни радикали, които имат изключително вредно въздействие върху тялото.
След процеса на хомогенизация, млякото с окислена мазнина бива пастьоризирано при висока температура. Има четири основни начина за пастьоризация, като най-разпространени са високотемпературния кратковременен метод (над 72 градуса Целизий за малко повече от 15 секунди) и свърхвисоката темпратурна пастьоризация за кратко време (120-130 градуса Целзий за 2 секунди или за 1 секунда при 150 градуса Целзий). Всички жизненоважни за нашето здраве ензими са чувствителни към топлината и започват да се разрушават при температура от 48 градуса, т.е. млякото в магазина не само не съдържа достатъчно полезни ензими, но при това мазнините в него са окислени и качеството на белтъчините е променено поради високата температура.
Кравето мляко-дори сурово, необработено- не е подходяща храна за хората, и се превръща в дори още по-лоша храна, когато бива хомогенизирано и пастьоризирано при високи температури.
Обезмасляването също понижава хранителната стойност на млякото (и не става въпрос за калории). Проучвания показват, че децата и възрастните, които пият нискомаслено мляко, качват повече килограми от тези, които консумират пълномаслено. Липсващите мазнини в много от тези ,,диетични’’ продукти се компенсират със захар и/или изкуствени аромати. Отстраняването на мазнините от млякото автоматично лишава продукта от мастноразтворимите витамини А и D, а добавянето на синтетичните им форми в крайния продукт е безсмислено (макар че се практикува), тъй като за усвояването им са нужни мазнините.
Какво се случва с кравите- моралният проблем
Кравите са тревопасни животни, но в промишлените ферми им се дава концентрирана храна, съставена от зърнени и бобови култури. Държани са в затворени пространства, където нямат възможност за достатъчно движение, и понякога са хранени с животински продукти, като рибено брашно или обезмаслено мляко на прах. Заради тези условия броят на млечните крави, които развиват болести като стеатоза на черния дроб, послеродова астазия, мастит, репродуктивни нарушения, дислокация на абомазуса и др., се е увеличил през последните десетилетия.
В днешно време 99% от кравите преминават през изкуствено осеменяване, бременност и раждане. Изкуственото осеменяване е практика, възприета от животновъдите като даденост, но в действителност представлява природен и морален проблем. Както споменахме, млечните крави се подлагат на изкуствено осеменяване само 60 дни, след като родят, докато все още произвеждат майчино мляко. Малкото теленце, за което то е предназначено, се отнема от майката в първите няколко часа до дни, за да бъде доена кравата за нуждите на човеците. Теленцето бива затваряно и хранено с разтвор на сухо мляко, вместо с майчиното си.
Съдбата на кравите за мляко не е по-различна от тази на другите животни, отглеждани в индустрията- когато добивът на мляко намалее, те биват изпращани в кланицата и продадени за месо.
Статистика
Голяма част от изследванията, с които разполагаме, за да получим ,,обективна’’ представа за млякото, са спонсорирани от млекопреработвателната индустрия. Проучвания сочат, че щом дадено изследване бъде финансирано, вероятността да се получат ,,удобни’’ резултати нараства четири до осем пъти (подобно на ситуацията с хранителните програми на Департамента за агрокултура на САЩ).
Днес все повече актуални и независими изследвания показват, че прясното мляко не е толкова полезно, колкото искат да вярваме, че е.
Взаимовръзката между прясното мляко и преждевременната смърт е обект на независимо изследване, проведено сред над 100 000 шведи и публикувано през 2017г. в ,,Американски журнал по клинично хранене’’- едно от най-влиятелните диетологични списания в света. Резултатът е следният: при хората, консумиращи много прясно мляко, смъртността е с 32% по-висока, отколкото при хората, които не пият мляко (били сравнени хора, които пият >2,5 чаши дневно с такива, които пият <1 чаша на седмица). Изследването обаче показало и едно изключение: при ферментиралите млечни продукти съотношението се обръща. Млечнокиселите бактерии влияят благотворно на чревната флора и така неутрализират неблагоприятния ефект от веществата в млякото.
В световен мащаб повечето възрастни не са в състояние да преработват лактозата– захарта, която се съдържа в млякото (говорихме за нея по-рано). Смята се, че в Германия 15 до 20% от възрастните хора страдат от лактозна непоносимост. (Казахме по-рано, че този процент е по-голям в страните, в които млекодобивът и консумацията на мляко не са толкова разпространени, например Китай, Япония и т.н.) Тъй като червата им реагират на консумацията на прясно мляко с подуване и разстройство, те са принудени да се откажат от него. При хората, които не консумират мляко, рискът от някои видове рак като рак на белия дроб, на гърдата и на яйчниците е понижен.
Въздействие върху околната среда
Кравето мляко има значително по-голям екологичен отпечатък от алтернативните растителни млека- производството му е съпътствано от около три пъти повече емисии на парникови газове като метан, азотен оксид и въглероден диоксид, десет пъти повече земеделска земя, два до двадесет пъти повече прясна вода и много по-високи нива на еутрофикация.
Около 27% от всички емисии на метан, свързани с дейността на човека, идват от животновъдството– развъжданите за мляко над 270 милиона дойни крави изхвърлят големи количества от парниковия газ като отпаден продукт от своята храносмилателна система.
Животновъдството е водеща причина за обезлесяване на горите- 83% от цялата налична земеделска земя в света се използва за развъждането на животни в промишлеността.
Нитрати, пестициди и отпадъчни вещества допринасят за замърсяването на водите и нарушаване на биологичното разнообразие. Повече за негативния екологичен отпечатък на млекодобивната индустрия в Европа можеш да прочетеш в този доклад.
Заключение (митът за млякото е развенчан!)
Предвид контекста на млякото- исторически, здравословен, морален и екологичен– се оказва, че то съвсем не е супер храната, за която ни го представят. Публичната картина за него е най-често е лъжа, обслужваща финансовите интереси на индустрията и подобна на ,,щастливите крави’’ върху кутиите с пастьоризирано, хомогенизирано и обезмаслено краве мляко в супермаркета. Лъжа, която убива животни и погубва планетата ни.
Няма нищо в млякото, което не можем да намерим в растенията. Нищо, което да оправдава страданието на животните, от което е отнето. Ние имаме алтернативи. Имаме избор.
Алтернативи на млечните продукти:
прясно мляко– соево, бадемово, оризово, овесено, кокосово или др. ядково мляко
кисело мляко– соев или кокосов йогурт с млечнокисели бактерии (най-често са обогатени и с витамини D, B6 и B12)
сирене– тофу (соево сирене), деликатес от кашу или други ядки, веган сирене
кашкавал– веган кашкавал (обогатен най-често с витамини от група В), хранителна мая
масло– зехтин, кокосово масло, веган масло (не маргарин!)
сухо (краве) мляко– сухо кокосово мляко
сметана– кокосова сметана (твърдата част на кенче с кокосово мляко, престояло в хладилника)
Източници и препоръчителни материали:
книги: ,,Ензимният фактор’’ и ,,Микробният фактор’’- д-р Хироми Шиния
,,Компас на храненето’’- Бас Каст
,,Истинската храна- какво, по дяволите, да ядем’’- д-р Марк Хаймън
статии: Dairy farming (Wikipedia) ; The environmental impact of dairy farming (Veganuary) Dairy vs. plant-based milk: environmental impacts ; Dairy Industry (WWF) ; What Are the Environmental Impacts of Dairy Farming ; A1 beta-casein milk protein and other environmental pre-disposing factors for type 1 diabetes ; THE ENVIRONMENTAL IMPACT OF DAIRY PRODUCTION IN THE EU (pdf)
видеа: The Rise And Fall Of Milk | Rise And Fall ; The Magnificent Milk Myth … Debunked | Brooke Miles | TEDxWilmington ; This is how the dairy industry lied to the world ; How big government helps big dairy sell milk ; Why cows are kept pregnant?
филми: Dominion (2018) – Full Documentary
Cowspiracy: The Sustainability Secret (2014) – Full Documentary
Natura Umana (2021) – Full Documentary
